关蕾
广东工业大学
随着生活质量的提高，我们对饮食的营养、健康以及口感的追求与日俱增。所谓“巧妇难为无米之炊”、“工欲善其事必先利其器”，一个优秀家庭煮妇（夫）的厨房免不了各种类型、材质、形状甚至风格迥异的烹饪工具。作为人类得以食用熟食的必要条件，锅具可被视为厨房美食制作的核心部件。为了烹饪各种美味佳肴，锅具也是酸甜苦辣各种调味品交互作用的最佳载体。因此，锅具的实用性、安全性、耐腐蚀性便成了我们消费者关注的焦点。其中，耐腐蚀性又直接决定了我们的烹饪及饮食的安全性。
现在我们观察和思考一下：家里都有哪些材质的锅？哪些发生了腐蚀？当初购买的时候选择原则是什么？上一口锅是什么时候被抛弃的？为何扔掉它？每次使用完毕是如何清洁保养的？……作为一名合格的家庭煮妇（夫），不仅需要了解你的锅，更应该呵护你的锅。以最大程度的降低用锅成本，提升烹饪与饮食安全，从而提高生活幸福指数。下面我们就从腐蚀角度出发来聊一聊如何选用锅具以及对于不同材质的锅日常使用应当注意些什么。只有选对了锅，用对了锅你才不会随意“甩锅”！
百般厨具，炒锅为王。以炒锅为例，市面上常见的无非就是带涂层的和不带涂层的两大类。不带涂层的锅主要有铸铁锅、熟铁锅、不锈钢锅、铝锅、铜锅以及钛合金锅等等。根据安全性和物美价廉的需求，铁质炒锅在日常生活中应用最为普遍。然而，在1000多年前的宋代，铁锅却位居“奢侈品”之列。如今，某宝搜索最便宜的铁锅甚至不到20元钱（当然，这么便宜很可能由废铁制造的，重金属超标，不推荐购买）。碳含量2%以上的生铁锅我们称为铸铁锅，碳含量不高于0.02%的为熟铁锅，而加入一定比例其他元素的合金锅多为市面上的不锈钢锅。因此，当然是不锈钢颠勺更容易，熟铁次之，铸铁锅适合饭店里身强体壮的大厨一展身手。熟铁和铸铁锅虽然比不锈钢便宜，但刚买来的时候却炒什么粘什么，极易生锈。2018年随着《舌尖上的中国》第三季的播出，章丘铁锅成了锅具家族的网红。打着不粘和情怀的旗号，价格飞涨。据说，章丘手工铁锅制造需要一千度高温锤炼，经受三万六千次锻打。但是，再怎么打，铁还是铁，没有涂层的保护，生锈是钢铁的宿命。没办法，这是热力学自发过程。所谓的炒菜不粘跟所有没有涂层的铁锅一样，物理不粘而已。关键还是在于铁锅买回家去自己如何开锅和养锅。铁锅出厂的时候是有一层保护油的，这层油的作用就是隔绝氧气和水分，避免销售前铁锅生锈。开锅通常是我们买回铁锅后清洗掉出厂保护油，再用食用油或者猪油涂抹锅内反复烧，使得锅内表面形成坚固厚实的氧化膜。为防止生锈，我们就要确保这层氧化膜的完整性致密性。平时将锅刷洗完毕后擦干水分，放置在阴凉干燥的地方储存，尽量不用铁锅长时间盛装酸性的食物。一旦铁锅生锈，一定要清理掉锈蚀产物，再进行开锅处理，保护好油膜。虽然说误食少量铁锈不会对人体造成危害，但是对于严重生锈而起层层黑皮的铁锅，万万不可继续使用，不仅传热效率低浪费能源，更可能因长时间误食到铁锈而对肝脏造成损伤。
由于铁锅需要精心保养，而且容易生锈，锈层清理起来麻烦，费时费力，上班族更倾向于购买不锈钢锅及有涂层的不粘锅。相比传统铁锅，不锈钢锅不仅重量会轻盈一些，而且不宜生锈。其不生锈的本质主要在于不锈钢中Cr元素的存在，使得其表面自发形成一层致密的Cr2O3钝化层。严格来讲，这层钝化膜的存在并不会阻止腐蚀，而只是让腐蚀的速度极其缓慢而已。值得注意的是，这层钝化膜并不是完美的，它会因表面机械划伤以及不锈钢成分、夹杂、结构类型不同而呈现不同的微观特征，可能有缺陷或不完整。它也有天敌，在盐水和酸中很容易被侵蚀，从而诱发点蚀（一种局部腐蚀现象，是一种集中于金属表面小范围并深入到内部的腐蚀形态。）因此，购买的不锈钢炒锅的表面状态以及成分结构决定了它的耐蚀性好坏。通常，我们所说的食品级不锈钢或医用不锈钢指的是300系列的奥氏体不锈钢，其Cr或Ni元素的含量比400系列的铁素体、马氏体不锈钢以及200系列奥氏体不锈钢要多，耐蚀性更好，作为日常厨具使用安全系数更高。采用食品级不锈钢是一口不锈钢炒锅需要满足的基本条件。当你选购不锈钢炒锅的时候，如果商家并不明确说明不锈钢具体牌号，那么你就要三思了。切记，不锈钢锅清理时不要用清洁球刮擦，也不要用强碱性或强氧化性含氯的化学药剂洗涤，否则它们的脸上会慢慢的长满麻点（点蚀坑）。
铝锅，本质上是铝合金锅。铝是两性金属，酸碱环境中都发生腐蚀，不可在铝锅中长期存放酸碱类食物。而且炒菜时，溶出的铝产物较铁锅的溶出物更易被人体吸收，若长期食用溶解的产物，不仅会加速衰老，还会引起智力下降、记忆力衰退等症状，因此当今消费者基本上很少考虑使用无涂层的铝锅。但以其良好的导热性，铝不可能退出锅具舞台，多层炒锅让铝合金作为中间导热层在炒锅市场继续发光发热。除了不锈钢和铝锅的复合外，其他类型多层炒锅的质量关键就在于内表面的涂层了。
不粘是我们选用带涂层炒锅的重要指标之一，不考虑基体材料的前提下，不粘锅的涂层一定要安全坚固好清理。总体来看，不粘涂层分为两类，即特氟龙涂层（聚四氟乙烯，有机物）和陶瓷（无机物）涂层。除了不粘，两种涂层的最大优势就是耐蚀性好。聚四氟乙烯具有结合强度和耐磨性不高的先天缺陷，相比来说陶瓷的耐磨性、耐高温性要优于聚四氟乙烯。个人而言，不会购买带有涂层的炒锅，即便购买，也是更倾向于陶瓷涂层不粘锅（虽然它的不粘持久性差了点）。目前市面上风靡的麦饭石锅、珐琅锅无非都是锅基体上加一层麦饭石（天然的硅酸盐矿物）或者搪瓷涂层（无机玻璃瓷釉）。甚至有些麦饭石锅仅仅是形似而已，实际上仍然是特氟龙涂层。因此购买的时候一定要仔细核查产品说明，不要被商家的文字游戏蒙蔽了双眼。不粘锅虽然免去了像铁锅一样精心的养锅日常，但是并不意味着你可以肆无忌惮的“穷养”。比如炒菜的时候用尖锐的锅铲，洗锅的时候用钢丝球划擦，频繁的冷热交替，都会加速涂层的破坏。涂层一旦破损，露出铁基体，在涂层和基体界面形成缝隙，加之积聚高浓度腐蚀性离子，锅基体的腐蚀必然加剧。出于健康考虑，这个锅基本就得被弃用了。
总之，不论你选择哪种材质的锅，都要清楚的意识到，任何一种材料都不是万能的，正如“甲之蜜糖，乙之砒霜”。环境对不同材料的影响各异。同我们人类一样，不论多耐蚀的材料，都有它的的弱点和软肋。因此，任何一口锅都需要你的呵护，否则只能缩短它们的寿命，增加你的使用成本。如果你不差钱，喜欢折腾，就选择知名品牌更高级的材质，以你的烹饪喜好和食物类别选用适宜的材质即可。个人认为，锅也是讲究门当户对的，充分了解自己家中锅具的材质特性以及保养方法，这口锅才能活得更长久，给你足够的安全感。当你一边去丢弃一口坏了的锅，一边抱怨锅本身质量差的时候，也先反思一下，自己是否也有不可推卸的责任呢？
